Pica bien fina la cebolla en taquitos, lo que ahora conocemos como brunoise, mientras pones una sartén amplia al fuego con la mantequilla a fuego suave, para que se vaya derritiendo ¡No dejes que hierva nunca!

Dora la cebolla a fuego lento unos 8 minutos, sin que llegue a quemarse y retírala de la mantequilla. Añade el jamón en tacos, también bien finos y deja que se rehoguen a fuego lento unos 5 minutos removiendo de vez en cuando sin que lleguen a endurecerse.

A continuación y sin subir el fuego, agrega la harina, mejor si está tamizada previamente. A partir de ahora, no dejes de remover la mezcla con unas varillas. Cocina la harina durante unos 7 minutos para evitar que tus croquetas sepan sólo a harina.

Una vez obtenida esa primera pasta, con el fuego bajo, ve añadiendo poco a poco la leche, sin dejar de remover con las varillas. Primero una parte suficiente para integrar toda la harina y luego poco a poco por partes para ir integrándola en la masa. Lo importante para que no se formen grumos es que esa pasta vaya engordando con la leche, que no tengas nunca un mar blanco y líquido bañando una pasta dura.

Completa el proceso hasta agotar la leche sin dejar de remover. Ahora es el momento de añadir una pizca de sal, luego tendrás opción a rectificar teniendo en cuenta la sal que llevan el jamón y el queso.

Ahora puedes empezar a subir progresivamente el fuego, la bechamel tendrá que llegar a hervir y cocer. Sin dejar de remover en ningún momento, deja que la masa espese.

Agrega el Queso San Simón Ahumado en taco, con Leche de Pastoreo, integrándolo en la masa ya caliente y continúa removiendo hasta que obtengas una bechamel perfecta. ¿Cómo saberlo?

Cuando la bechamel está en el punto de espesor que necesitan las croquetas, y hierve, los borbotones que se forman son gordos, del tamaño de una avellana. Otro signo es lo que te costará remover la masa con las varillas y que si la acumulas en la parte central de la sartén, tiende a mantenerse y despegarse del fondo con facilidad, dejándolo casi limpio.

Si has llegado a este punto, extiende la masa de las croquetas una fuente plana. Ahora es el momento de esperar al menos 3 horas a que enfríe y se acabe de solidificar. Puedes esperar a darle forma a tus croquetas al día siguiente o incluso congelar la masa tal cual. Eso sí, para eso, cúbrela con un film bien pegado a la masa para que no se humedezca.

A la hora de formar las croquetas puedes ayudarte de dos cucharas grandes o darle forma con las manos. Lo mejor es que antes de tocarlas impregnes los trozos de masa en pan rallado. Así no se te quedarán pegadas. Dales forma y rebózalas en huevo para darle una última capa de pan rallado antes de freírlas.

Fríe en aceite bien caliente (pero sin humear) y suficientemente abundante para que casi las cubra. Así evitarás que se abran. Déjalas escurrir en papel de cocina y disfrútalas en cuanto dejen de quemar. ¿Son o no perfectas?