Durante años, la evaluación nutricional de los alimentos se ha centrado en el análisis de nutrientes por separado: proteínas, grasas, azúcares, vitaminas, minerales… Esta visión ha sido útil, pero cada vez más expertos coinciden en que no es suficiente para comprender cómo afectan los alimentos a nuestra salud.
Hoy en día, la ciencia de la nutrición ha comenzado a mirar más allá del valor nutricional de los nutrientes aislados para enfocarse en algo más complejo: la matriz alimentaria. Y en el caso de los lácteos, hablar de matriz láctea es imprescindible para comprender por qué los lácteos tienen propiedades únicas.
¿Qué es la matriz láctea?
La matriz láctea se refiere a la estructura física y química de los productos lácteos: cómo están organizados y cómo interactúan sus componentes dentro del alimento. No se trata solo de que la leche o el yogur sean fuentes de calcio o proteínas, sino de cómo estos nutrientes están integrados e interactúan entre sí.
Por ejemplo, en la leche encontramos:
- Micelas de caseína, que agrupan proteínas y minerales como el calcio y el fósforo.
- Glóbulos de grasa, rodeados por una membrana especializada compuesta por lípidos y proteínas.
- Lactosa, que no solo actúa como fuente de energía, sino que también modula la absorción de ciertos minerales.
- Vitaminas y compuestos bioactivos, algunos generados durante la fermentación.
Estos componentes no están dispersos al azar. Su organización dentro de la matriz láctea influye directamente en cómo se digieren, cómo se absorben en el intestino y cómo actúan en nuestro metabolismo. Además, esta estructura no es estática. Cambia según el tipo de procesamiento (como la pasteurización, homogeneización o fermentación) y según el producto final (leche, yogur, queso, etc.).
¿Cómo afecta la matriz láctea a nuestra salud?
Los lácteos son la fuente principal de calcio en la dieta, y su matriz favorece una alta biodisponibilidad de este mineral esencial. Por ejemplo, componentes como la lactosa, la vitamina D y las proteínas de la leche, especialmente la caseína, mejoran aún más su absorción.
Por otro lado, los estudios no han encontrado una relación directa entre el consumo de lácteos enteros y un aumento en el riesgo de enfermedades cardiovasculares, reportando incluso efectos beneficiosos. Esto se debe, en parte, al efecto de la matriz láctea, donde actúan de forma sinérgica, además de la grasa de la leche, el calcio, los lípidos de la membrana del glóbulo graso y antioxidantes lipofílicos como el ácido linoleico conjugado (CLA) o las vitaminas A y D, entre otras, además de péptidos bioactivos con capacidad antioxidante producidos durante la fermentación.
En resumen, el consumo de leche y otros derivados lácteos contribuye a mejorar nuestro estado nutricional, además de tener importantes efectos beneficiosos sobre las enfermedades crónicas no transmisibles gracias a las interacciones que se producen entre los nutrientes y otros compuestos en la matriz láctea.