El perfil nutricional del queso 

El queso es un alimento que lleva presente en la alimentación de muchas personas en el mundo durante muchos años. Existen diversos tipos de queso, variando en el proceso de elaboración o materia prima utilizada. Al existir tantas variedades de queso hace que este alimento sea muy versátil y esté presente tanto en platos elaborados como en consumo solitario. 

La tecnología usada para tratar la leche, el proceso de maduración o la presencia de microorganismos, son condiciones que hacen también cambiar su composición nutricional y organoléptica.

  • Tecnología para tratar la leche: dependiendo de la técnica a utilizada, el perfil nutricional y sus características organolépticas, pudiendo depender su perfil nutricional, su sabor, olor y textura. Según el tratamiento de la materia prima, su perfil nutricional difiere mucho; por ejemplo, en los quesos desnatados, se puede observar cómo su contenido calórico es más reducido, en comparación con un queso que está elaborado con leche entera.

  • Dependiendo de la materia prima utilizada: tanto perfil el nutricional como sus características organolépticas varían, existen quesos elaborados con leche de oveja, cabra, vaca, búfala…

  • El proceso de maduración: la manera en que el queso es conservado/madurado también va a repercutir en su perfil nutricional y en sus características organolépticas. Un queso con mayor tiempo de maduración hará que sus nutrientes estén más concentrados, debido a que posee menos cantidad de agua, dando a lugar a más nutrientes por gramo de queso. 

  • La presencia de microorganismos: hace variar la composición nutricional y por supuesto también sus características nutricionales. Su presencia puede ser muy interesante para mejorar nuestra microbiota intestinal.

A pesar de la gran cantidad de tipos de queso que existen, podemos sacar conclusiones generales refiriéndonos a su perfil nutricional. Empezando por la energía que nos aporta, seguido de los macronutrientes y finalizando con los micronutrientes.

La energía que nos aporta, varía dependiendo de la materia prima utilizada. La leche entera es el tipo de leche tradicional que contiene más energía, seguido de la semidesnatada y de la desnatada. Los quesos elaborados con leche desnatada, por norma general van a ser menos calóricos que los quesos elaborados con leche entera. Un queso con mayor tiempo de maduración, por norma general tendrá menos agua, lo que dará lugar a mayor contenido calórico en menos gramos de queso.

Centrándonos en los macronutrientes, en el aspecto proteico, cabe señalar la gran cantidad de proteínas de alto valor biológico que nos aporta. Que sean de alto biológico las hace muy interesantes para nuestro organismo, ya que contienen todos los aminoácidos esenciales (que el cuerpo no puede sintetizar) para el ser humano. Además, durante los últimos años, las proteínas de la leche han sido de gran interés, gracias a sus propiedades que ayudan en la absorción de otros nutrientes, a que contribuyen a una mejor composición corporal y al balance energético

En cuanto a la grasa, principalmente está compuesto por grasa saturada proveniente de la leche, aportan ácido linoleico y linolénico, que se consideran nutrientes esenciales. El famoso ácido linoleico conjugado (CLA), es el más abundante, tiene un papel antiarterioesclerótico e interviene de manera fundamental en el sistema nervioso y en el control del colesterol. El porcentaje de grasa depende del tipo de queso, siendo los quesos elaborados con leche desnatada los que aportan menos cantidad de este macronutriente.

Los hidratos de carbono nos aportan energía. Este macronutriente se encuentra en forma de lactosa, dependiendo de varios factores, este “azúcar de la leche” se va metabolizando por lo que en algunos tipos de queso apenas está presente.

Pasamos a hablar de los micronutrientes, nutrientes indispensables para el correcto funcionamiento del organismo ya que modulan mecanismos fisiológicos, intervienen en el metabolismo de los macronutrientes, forman parte de órganos…

El perfil mineral es muy importante, destacando su aporte de calcio, esencial para una buena salud ósea e interviniendo en la contracción muscular y, potasio, que también ayuda a mejorar la salud ósea y la presión arterial.

A nivel vitamínico destacan las vitaminas liposolubles A, D y K presentes en la grasa láctea, estas se pierden en gran cantidad en el desnatado de la leche, otro conjunto de vitaminas como las del grupo B, están presentes en cantidad, destacando la B12.

Bibliografía

https://www.hsph.harvard.edu/nutritionsource/cheese/

https://www.bedca.net/bdpub/

https://scielo.isciii.es/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0212-16112019000200479

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