O queixo é un alimento que leva presente na alimentación de moitas persoas no mundo durante moitos anos. Existen diversos tipos de queixo, variando o proceso de elaboración ou materia prima empregada. Ao existir tantas variedades de queixo fai que este alimento sexa moi versátil e estea presente tanto en pratos elaborados como no consumo solitario.
A tecnoloxía usada para tratar o leite, o proceso de maduración ou a presenza de microorganismos, son condicións que fan tamén cambiar a súa composición nutricional e organoléptica.
- Tecnoloxía para tratar o leite: dependendo da técnica para utilizada, o perfil nutricional e as súas características organolépticas, podendo depender o seu perfil nutricional, o seu sabor, cheiro e textura. Segundo o tratamento da materia prima, o seu perfil nutricional difire moito; por exemplo, nos queixos desnatados, pódese observar como o seu contido calórico é máis reducido, en comparación cun queixo que está elaborado con leite enteiro.
- Dependendo da materia prima utilizada: tanto perfil o nutricional como as súas características organolépticas varían, existen queixos elaborados con leite de ovella, cabra, vaca, búfala…
- O proceso de maduración: a maneira en que o queixo é conservado/madurado tamén vai repercutir no seu perfil nutricional e nas súas características. Un queixo con maior tempo de maduración fará que os seus nutrientes estean máis concentrados, xa que posúe menos cantidade de auga, dando a lugar a máis nutrientes por gramo de queixo.
- A presenza de microorganismos: fai variar a composición nutricional e por suposto tamén as súas características nutricionais. A súa presenza pode ser moi interesante para mellorar a nosa microbiota intestinal.
A pesar da gran cantidade de tipos de queixo que existen, podemos sacar conclusións xerais referíndonos ao seu perfil nutricional. Empezando pola enerxía que achega, seguido dos macronutrientes e rematando cos micronutrientes.
A enerxía que achega, varía dependendo da materia prima empregada. O leite enteiro é o tipo de leite tradicional que contén máis enerxía, seguido do semidesnatado e do desnatado. Os queixos elaborados con leite desnatado, por norma xeral van ser menos calóricos que os queixos elaborados con leite enteiro. Un queixo con maior tempo de maduración, por norma xeral terá menos auga, o que dará lugar a maior contido calórico en menos gramos de queixo.
Centrándonos nos macronutrientes, no aspecto proteico, cabe sinalar a gran cantidade de proteínas de alto valor biolóxico que achega. Que sexan de alto biolóxico fai que sexan moi interesantes para o noso organismo, xa que conteñen todos os aminoácidos esenciais (que o corpo non pode sintetizar) para o ser humano. Ademais, durante os últimos anos, as proteínas do leite foron de gran interese, grazas ás súas propiedades que axudan na absorción doutros nutrientes, a que contribúen a unha mellor composición corporal e ao balance enerxético
En canto á graxa, principalmente está composto por graxa saturada que ven do leite, achegan acedo linoleico e linolénico, que consideramos nutrientes esenciais. O famoso ácido linoleico conxugado (CLA), é o máis abundante, ten un papel antiarterioesclerótico e intervén de maneira fundamental no sistema nervioso e no control do colesterol. A porcentaxe de graxa depende do tipo de queixo, sendo os queixos elaborados con leite desnatado os que achegan menos cantidade deste macronutriente.
Os hidratos de carbono achégannos enerxía. Este macronutriente atópase en forma de lactosa, dependendo de varios factores, este “azucre do leite” vaise metabolizando polo que nalgúns tipos de queixo apenas está presente.
Falando dos micronutrientes, nutrientes indispensables para o correcto funcionamento do organismo que modulan mecanismos fisiolóxicos, interveñen no metabolismo dos macronutrientes, forman parte de órganos…
O perfil mineral é moi importante, destacando a súa achega de calcio, esencial para unha boa saúde ósea e intervindo na contracción muscular e, potasio, que tamén axuda a mellorar a saúde ósea e a presión arterial.
A nivel vitamínico destacan as vitaminas liposolubles A, D e K presentes na graxa láctea, estas pérdense en gran cantidade no desnatado do leite, outro conxunto de vitaminas como as do grupo B, están presentes en cantidade, destacando a B12.
Bibliografía
https://www.hsph.harvard.edu/nutritionsource/cheese/
https://www.bedca.net/bdpub/
https:// scielo. isciii.es/ scielo. php? script= sci_ arttext& pid= S0212-16112019000200479