Empezaremos por preparar el sofrito para luego poder añadir su aceite a nuestra masa. Ponemos al fuego una sartén con un chorrito de aceite y dejamos calentar bien antes de añadir el raxo, ya adobado con ajo. Freímos durante unos 5 minutos removiendo en mitad del proceso para dorar la carne por todos lados.

Inmediatamente después añadimos el coñac y dejamos que se reduzca otros 2 minutos. Retiramos del fuego y reservamos. No importa si la carne no está del todo cocinada, luego recibirá suficiente calor.

Cubrimos el fondo de otra sartén, más amplia con Aceite de Oliva Virgen Extra y la ponemos al fuego mientras picamos bien, en láminas regulares, la cebolla y el ajo para rehogarlos bien.

Cortamos el pimiento, primero en tiras de un dedo de ancho y luego, en dados del mismo tamaño, lo unimos al sofrito y dejamos rehogar unos 5 minutos más. Agregamos y le unimos el raxo ya cocinado. Retiramos el aceite que necesitamos para elaborar la masa.Por último, picamos bien el tomate y se lo añadimos al sofrito. Dejamos cocinar todo tapado durante 10 minutos, rectificamos de sal y apagamos el fuego.

Es el momento de ponerse con la masa. Para ello, tamizamos la harina de fuerza y la colocamos en un bol amplio. Hacemos un hueco en el medio. Sacamos la levadura de la nevera y la vertemos en un bol con el agua templada, pero nunca por encima de 45 grados. Esperamos unos minutos y la disolvemos bien. Luego añadimos el agua dentro del hueco de la harina.

Vamos mezclando poco a poco agua y harina con movimientos circulares del centro del bol al exterior. Cuando hayamos avanzado en este proceso añadiremos el aceite y la sal. Es importante que antes de esto se haya integrado bien la levadura.

Es momento de extender un poco de harina sobre la encimera para trabajar la masa con las manos. Amasamos con las manos y los dedos desde el centro hacia fuera durante unos 15 minutos. Podemos descansar unos 5 minutos en medio del proceso.

Cuando tengamos una masa elástica pero que ya no se nos pega, formamos una bola y la tapamos con un paño ligeramente humedecido para dejarla levedar. Será necesaria una hora y lograr que la masa esté a unos 35 grados y en una zona sin corrientes de aire.

Si lo hemos hecho bien, la masa habrá duplicado su volumen. Es hora de amasarla ligeramente para quitarle el aire y partir la bola en 2, un trozo para la base, y otro, para la cubierta.

Extenderemos una de las bolas con la forma de nuestro molde, redondo o rectangular. Cogemos una fuente redonda o la rectangular del horno y la engrasamos ligeramente para evitar que la empanada se peque. A continuación colocamos la masa ya extendida, no sólo no importa que desborde, sino que conviene. Distribuimos el relleno sobre la masa y lo cubrimos con Queso de Tetilla Larsa. A continuación cubrimos con la otra parte de la masa bien extendida. Doblaremos hacia dentro la parte sobrante de la masa base para formar los bordes de la empanada.

Abrimos un hueco en el centro de la masa para que salga el calor durante el cocinado, pintamos la superficie de la empanada con el huevo batido y la metemos en el horno previamente precalentado a 180 grados. Dejamos que se cueza durante unos 45 minutos y con calor por arriba y abajo hasta que esté bien dorada. ¡Que la disfrutes!