Durante anos, a avaliación nutricional dos alimentos centrouse na análise de nutrientes por separado: proteínas, graxas, azucres, vitaminas, minerais… Esta visión foi útil, pero cada vez máis expertos coinciden en que non é suficiente para comprender como afectan os alimentos á nosa saúde.
Hoxe en día, a ciencia da nutrición comezou a mirar máis aló do valor nutricional dos nutrientes illados para enfocarse en algo máis complexo: a matriz alimentaria. E no caso dos lácteos, falar da matriz láctea é imprescindible para comprender por que os lácteos teñen propiedades únicas.
Que é a matriz láctea?
A matriz láctea refírese á estrutura física e química dos produtos lácteos: como están organizados e como interactúan os seus compoñentes dentro do alimento. Non se trata só de que o leite ou o iogur sexan fontes de calcio ou proteínas, senón de como estes nutrientes están integrados e interactúan entre si.
Por exemplo, no leite atopamos:
- Micelas de caseína, que agrupan proteínas e minerais coma o calcio e o fósforo.
- Glóbulos de graxa, rodeados por unha membrana especializada composta por lípidos e proteínas.
- Lactosa, que non só actúa coma fonte de enerxía, senón que tamén modula a absorción de certos minerais.
- Vitaminas e compostos bioactivos, algúns xerados durante a fermentación.
Estes compoñentes non están dispersos ao azar. A súa organización dentro da matriz láctea inflúe directamente en como se dixiren, como se absorben no intestino e como actúan no noso metabolismo. Ademais, esta estrutura non é estática. Cambia segundo o tipo de procesamento (como a pasteurización, homoxeneización ou fermentación) e segundo o produto final (leite, iogur, queixo, etc.).
Como afecta a matriz láctea á nosa saúde?
Os lácteos son a fonte principal de calcio na dieta, e a súa matriz favorece unha alta biodispoñibilidade deste mineral esencial. Por exemplo, compoñentes como a lactosa, a vitamina D e as proteínas do leite, especialmente a caseína, melloran ainda máis a súa absorción.
Doutra banda, os estudos non atoparon unha relación directa entre o consumo de lácteos enteiros e un aumento no risco de enfermidades cardiovasculares, reportando mesmo efectos beneficiosos. Isto débese, en parte, para o efecto da matriz láctea, onde actúan de forma sinérxica, ademais da graxa do leite, o calcio, os lípidos da membrana do glóbulo graxo e antioxidantes lipofílicos como o ácido linoleico conxugado (CLA) ou as vitaminas A e D, entre outras, ademais de péptidos bioactivos con capacidade antioxidante producidos durante a fermentación.
En resumo, o consumo de leite e outros derivados lácteos contribúe a mellorar o noso estado nutricional, ademais de ter importantes efectos beneficiosos sobre as enfermidades crónicas non transmisibles grazas ás interaccións que se producen entre os nutrientes e outros compostos na matriz láctea.
